Sodexo Polska jako pierwsza sieć restauracji pracowniczych w Polsce wdrożyła Protein Tracker. Narzędzie pozwala precyzyjnie określić udział białka roślinnego w kupowanych surowcach. Dane z Protein Trackera naturalnie zasilają raportowanie emisji z zakresu Scope 3.
Innowacyjne podejście do transparentności w gastronomii zbiorowej
To nowe podejście do transparentności w gastronomii zbiorowej. Analiza tzw. protein splitu (czyli udziału białka roślinnego i odzwierzęcego w zakupionych surowcach) pokazuje, że w latach 2024 – 2025 udział białka roślinnego utrzymywał się na poziomie niemal 30 proc., a jego ilość wzrosła rok do roku o ponad 7,6 tony.
Pomiar został wykonany z wykorzystaniem narzędzia Protein Tracker – ustandaryzowanej metodyki opracowanej przez holenderską Green Protein Alliance i ProVeg Netherlands, wdrożonej w Polsce przez Fundację ProVeg i RoślinnieJemy. Narzędzie pozwala firmom z sektora spożywczego i gastronomicznego precyzyjnie określić, ile białka sprzedają w podziale na jego pochodzenie – roślinne lub zwierzęce.
Dla Sodexo oznacza to możliwość śledzenia, w jakim stopniu codzienne posiłki serwowane tysiącom pracowników rzeczywiście opierają się na białku roślinnym i jak zmienia się ta proporcja w czasie.
Przeciętny Polak je dziś trzy razy więcej mięsa niż zalecają normy żywieniowe. Jednocześnie obserwujemy, że wielu naszych gości chętnie sięga po roślinne opcje, jeśli są smaczne i dobrze skomponowane. Jest to więc nie kwestia przekonywania, a projektowania środowiska wyboru. Istotną część białka roślinnego w naszej ofercie stanowią naturalne produkty, takie jak fasola, soczewica, ciecierzyca czy orzechy – mówi Aleksandra Pytka, Food Analyst & Dietetics Specialist w Sodexo Polska.
Protein split i ograniczanie śladu środowiskowego
Metodyka klasyfikuje produkty do czterech grup: białko roślinne kluczowe (m.in. rośliny strączkowe, zamienniki mięsa, orzechy), białko roślinne niekluczowe (m.in. warzywa, chleb, ryż), produkty złożone zawierające oba rodzaje białka oraz białko zwierzęce (mięso, nabiał, jaja). Na tej podstawie wyliczana jest proporcja białek w całkowitej sprzedaży – wyrażona w kilogramach rzeczywistego białka trafiającego do konsumenta.
Wdrożenie Protein Trackera przez Sodexo Polska to ważny i pionierski krok dla całego rynku gastronomii zbiorowej. Choć w Europie Zachodniej tego typu analizy stają się standardem wśród liderów branży, w Polsce dopiero zaczynamy budować świadomość znaczenia tzw. protein splitu. Transparentne mierzenie udziału białka roślinnego i zwierzęcego pozwala firmom nie tylko lepiej zarządzać ofertą, ale też realnie wpływać na zdrowie konsumentów i ograniczanie śladu środowiskowego – mówi Marcin Tischner, Senior Strategic Manager w Fundacji ProVeg.
Krok Sodexo w realizacji celów klimatycznych
Pomiar udziału białka roślinnego wpisuje się w szerszą strategię Better Tomorrow 2028. Sodexo wyznaczyło sobie cel, by do 2030 roku 70 proc. dań głównych miało niską emisję CO₂ – poniżej 0,9 kg CO₂ na porcję. Szczegółowa wiedza o strukturze białka w sprzedaży pozwala precyzyjnie oceniać, które zmiany w menu przynoszą wymierny efekt środowiskowy.
Dane z Protein Trackera naturalnie zasilają raportowanie emisji z zakresu Scope 3 – obejmujących cały łańcuch wartości, w tym produkcję rolną, z których firmy rozliczają się m.in. na mocy dyrektywy CSRD, wdrożonej w Polsce od stycznia 2025 roku.
Sodexo wyznacza nowy standard. Decyzja o wykorzystaniu ujednoliconej metodologii do liczenia proporcji białka zwierzęcego i roślinnego to ważny krok. Wiemy już dziś, że przedstawione dane będą stanowić fundament do realizacji ambicji wyznaczonych sobie przez Sodexo, liczę, że zainspirują kolejne firmy do działania z nami – podkreśla Maciej Otrębski, Head of Development w RoślinnieJemy.
Sodexo prowadzi ponad 40 restauracji pracowniczych w Polsce i obsługuje ponad 120 klientów biznesowych. W ostatnich latach firma zmodyfikowała ponad 100 podstawowych receptur, zwiększając w nich udział składników roślinnych bez rezygnacji z walorów smakowych i odżywczych. Odpowiedzialne podejście do żywności widać też w innych decyzjach zakupowych – Sodexo Polska stosuje wyłącznie jaja z chowu bezklatkowego i stawia na ryby oraz owoce morza objęte certyfikatami zrównoważonego połowu.
Źródło: Sodexo
