Restauracja wymienia sprzęt na energooszczędny, optymalizuje zużycie gazu, chwali się zielonymi certyfikatami. I nadal ma ogromny problem ze śladem węglowym – tyle że w miejscu, w które rzadko zagląda. Zanim wołowina trafi na patelnię, a kawa do ekspresu, ich emisyjny rachunek jest już niemal zamknięty. Branża HoReCa stoi przed wyzwaniem, którego nie rozwiąże żaden energooszczędny piec.
Branża HoReCa mierzy swój ślad węglowy nie tam, gdzie powinna
Produkcja żywności odpowiada za niemal jedną trzecią wszystkich emisji gazów cieplarnianych pochodzących z działalności człowieka. W tej puli dominuje hodowla: sama wołowina generuje 34 proc. emisji związanych z żywnością, a cały sektor mięsny i mleczarski łącznie blisko 60 proc. Tymczasem branża gastronomiczna mierzy zwykle swój ślad węglowy tam, gdzie jest najłatwiej – w zużyciu energii w kuchni. To jednak zaledwie margines całego obrazu.
Inwestycje w energooszczędny sprzęt są ważne, ale uwaga regulatorów i kontrahentów kieruje się dziś gdzie indziej. Dyrektywa CSRD i standardy ESRS przesuwają punkt ciężkości z raportowania własnych emisji na odpowiedzialność za dane w całym łańcuchu wartości. W sektorze żywienia, czy mówimy o restauracji, hotelu czy restauracji pracowniczej, istotniejsza będzie wiedza o tym, skąd pochodzi każdy surowiec na talerzu i jaki ślad węglowy zostawił, zanim tam trafił – tłumaczy Tomasz Jaworski, Food Services & Innovation Manager w Sodexo Polska.
Scope 3: około 80-95 proc. śladu węglowego powstaje zanim surowiec dotrze do kuchni
Rynek oczekuje danych emisyjnych w całym łańcuchu dostaw, a dla branży HoReCa oznacza to konieczność przygotowania informacji potrzebnych klientom do raportowania Scope 3.
Globalny standard GHG Protocol dzieli emisje gazów cieplarnianych na trzy zakresy. Scope 1 to emisje bezpośrednie z działalności firmy, takie jak spalanie paliw w kotłowniach, pojazdach dostawczych oraz piecach konwekcyjnych i innych urządzeniach zasilanych gazem. Scope 2 obejmuje emisje z zakupionej energii elektrycznej i cieplnej zużywanej w kuchniach, chłodniach, salach i na zapleczu. W Polsce, gdzie węgiel odpowiada za ponad 52 proc. produkcji energii elektrycznej, najwięcej w całej Unii Europejskiej, Scope 2 jest wyjątkowo emisyjny. Razem Scope 1 i 2 dają jednak zaledwie ułamek rzeczywistego wpływu klimatycznego gastronomii.
Najszerszy zakres, Scope 3, obejmuje wszystkie emisje pośrednie w łańcuchu wartości: u producentów rolnych, w transporcie chłodniczym, przetwórstwie, pakowaniu i utylizacji odpadów żywnościowych. To wszystko, co firma kupuje, zleca i zużywa pośrednio.
Dla gastronomii Scope 3 jest dominujący: badania branżowe wskazują, że sama kategoria zakupionych składników i produktów odpowiada za 80 – 95 proc. całkowitego śladu węglowego firmy. Dla zobrazowania skali: szacunkowy ślad węglowy jednego burgera wołowego wynosi około 4 – 6 kg CO₂e – z czego ponad 95 proc. pochodzi z hodowli i przetwórstwa, a nie z kuchni, w której powstał. W przypadku dania bezmięsnego wartość ta spada nawet dziesięciokrotnie. Oznacza to, że kuchnia jako taka, jej zużycie energii, gazu i wody, to w rachunku klimatycznym zaledwie margines. Decydujący ślad węglowy powstaje zanim surowiec przekroczy jej próg.
EUDR: obowiązek dokumentowania pochodzenia surowców
Szczególnym wyzwaniem dla branży staje się rozporządzenie EUDR (w sprawie przeciwdziałania wylesianiu), które nakłada obowiązek dokumentowania pochodzenia kluczowych surowców: kawy, kakao, wołowiny, soi, oleju palmowego, kauczuku i drewna — aż do konkretnej działki produkcyjnej. Wymagane jest też wykazanie, że na tym terenie nie doszło do wycinki po 2020 roku.
Duże i średnie przedsiębiorstwa mają obowiązek stosować wymogi EUDR od 30 grudnia 2026 r., mikro i małe firmy od 30 czerwca 2027 r. Firmy, które nie będą w stanie udokumentować zgodności, mogą zostać wykluczone z rynku unijnego: rozporządzenie przewiduje konfiskatę towarów, zakaz wprowadzania ich do obrotu oraz kary finansowe sięgające co najmniej 4 proc. rocznego obrotu w danym państwie członkowskim. Lista objętych produktów ma zostać rozszerzona m.in. o kawę rozpuszczalną i wybrane pochodne oleju palmowego.
Łańcuch dostaw kawy czy kakao liczy zwykle kilku pośredników między plantacją a filiżanką. Wdrożenie pełnej identyfikowalności w takim środowisku wymaga czasu, nowych technologii i systematycznej współpracy z dostawcami. Firmy, które zaczną ten proces odkładać, staną przed koniecznością wdrożenia go reaktywnie, pod presją terminu i klienta – mówi Tomasz Jaworski.
Ekspert Sodexo wskazuje, że praktyczny punkt wyjścia to inwentaryzacja kategorii zakupowych pod kątem emisji i ryzyka EUDR: kawa, kakao, wołowina, olej palmowy. Kolejny krok to weryfikacja, którzy dostawcy są dziś w stanie udokumentować pochodzenie surowca, zanim zapyta o to klient.
